現(xiàn)貨供應(yīng) TG酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 食品級 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶tg酶 食品級

三、TG酶在面制品中的應(yīng)用 

TG在面條中的應(yīng)用效果：

1.提高面制品品質(zhì)，改善面團面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強面團彈性和粘彈性

增加面團氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內(nèi)相組織更均勻

減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。

 2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更

勁道。 

3.改善面制品的外觀。

對于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀更光亮、整齊，并賦予

透明的質(zhì)感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產(chǎn)生，表面較光滑；

對發(fā)酵面制品，延緩表面水分蒸發(fā)，使面包、饅頭在較長時間內(nèi)保

持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。4.提高出品率：使用TG的同時

根據(jù)需要同時增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。5.延長貨架期

：面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。

四、大豆等植物蛋白豆制品中的應(yīng)用

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很顯著。大

豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)

定性、口感、風(fēng)味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理

化學(xué)處理，使球蛋白結(jié)構(gòu)打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含

量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。