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干貝素在肉制品中的應用

加熱是食品中常見的操作工藝，熱穩(wěn)定性是衡量產(chǎn)品質量的重要指標，谷氨酸鈉和I+G等都有熱不穩(wěn)定性。谷氨酸鈉在受熱條件下會少量生成焦谷氨酸鈉，且溫度越高損失率越大，在100℃時損失率為13%左右，當溫度提高到121℃時，其損失率達到30%以上；I+G對溫度的敏感度與谷氨酸鈉類似，在100℃和121℃兩個常規(guī)溫度節(jié)點的損失率為13%和23%。而干貝素的熱穩(wěn)定性要好很多，在100℃時產(chǎn)品依然保持穩(wěn)定，即便在121℃時其含量也幾乎無變化，由此可見，對于需要高溫環(huán)境的肉制品而言，干貝素的應用優(yōu)勢明顯。

干貝素因為帶有微弱的貝類風味，比較適用于風味肉制品、肉糜制品及水產(chǎn)制品等產(chǎn)品中，且在達到同等鮮味效果時，具有的低成本特性。值得注意的是，GB2760中規(guī)定干貝素僅可在調(diào)味品中使用，使用限量為20g/kg，雖然目前尚不能直接應用于其他食品中，但在調(diào)味品中已經(jīng)表現(xiàn)出寬泛的應用性，其直接應用的展開或許只是時間問題。